新冠会不会永久改变法国美食

2021-09-23评论观察 BBC中文网(0)
法国蜗牛

“法国美食一直都在变化,”法国著名厨师阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse)说。他在巴黎的奥克斯里昂餐厅(Aux Lyonnais)品尝了一口深红色的气泡葡萄酒,周围是空空的木桌。

那是2021年3月的一天,天气温暖,柔和的微风从外卖窗口飘进餐厅,阳光照亮了空荡荡的紫红色皮革隔间座位。穿着西装的领班在厨房和路边之间穿梭,棕色纸袋里装满了准备交给外卖的蔬食料理。

现在情况不同了。经过几个月的封锁、宵禁和餐馆关闭,巴黎慢慢开始恢复了以前的样子。咖啡馆人来人往,桌子从人行道排到林荫大道,服务员再次把葡萄酒杯放在银盘上,香烟冒出的烟雾云朵一般缭绕。圣日耳曼大道上的鸟鸣已经被持续不断的引擎轰鸣所取代。

但杜卡斯表示,在疫情最黑暗的日子里,美食文化一直在紧闭的厨房里悄然发展。杜卡斯目前是世界上最顶级的米其林星级厨师,也是法国美食的象征人物,经常被称为法国美食的“教父”。他说,新冠病毒加速了法国美食的“再进化”。

2020年3月,因疫情关闭餐厅的命令让厨师们陷入混乱。在一个周六的晚上,杜卡斯得知了消息,餐厅里还坐满了用餐顾客,他知道他要在午夜关门,完全不知道什么时候会重新开张。

“我们损失了很多商品,也给了员工很多商品,”他说。“一切都发生得太快了。”法国的用餐场景戛然而止。

杜卡斯抿了一口酒。在他身后,餐厅后角的一面镜子上放着一只古董钟。它的指针停在6:43。他把一张餐巾纸放在膝盖上。“法国人深深被传统影响,”他一边说,一边聚精会神地摆放着竹制餐具。

2010年,联合国教科文组织将法国美食列入人类非物质文化遗产代表作名录,永久纳入其保护范围。但这个称号并不仅仅与食物有关。它强调了构成法国美食的所有传统元素,有欢乐的概念,比如在温暖的气氛中聚会,也有精心挑选的高质量的本地农产品。该称号还包括其他元素:餐桌布置、食物和葡萄酒的搭配以及固定的用餐结构。

这一称号突显了用餐作为一种过程的重要,这一过程甚至被写入了法国法律:例如,在新冠疫情之前,法国员工在办公桌上吃午餐是非法的。

快进到2020年,餐馆继续关闭,外卖司机在巴黎荒凉的街道上快速行驶,运送着米其林星级的美食,准备在最新的Netflix电视剧搭配下用餐。

但杜卡斯并不认为疫情中的这种转变会威胁到法国美食。在他看来,这是一个机会。

“烹饪的重新进化是自由,”他说。在法国,这样的进步并不新鲜。上世纪70年代,由保罗·博古塞(Paul Bocuse)领导的新烹饪法(Nouvelle Cuisine)是法国食物的最后一次重大变革,这在很大程度上是由厨师们的愿望推动的,他们希望创造出能让自己被认可的菜肴,打破传统菜肴,更清爽、更健康和超个性化的菜肴挑战了一些经典法国烹饪的规则。

然而,围绕这顿饭的传统仪式仍然很严格。就在几年前,“打包袋”(把餐馆剩下的食物带回家)的话题还引发了全国性的讨论。如今,为了减少食物浪费,餐馆必须为食客提供外带材料,这促使农业部将这一做法重新命名为更性感的“美食袋”。

人们通常不会把杜卡斯与外卖、餐巾纸或廉价食物联系在一起。但在2020年4月,杜卡斯推出了在线外卖平台Ducasse Chez Moi,提供巴黎餐厅的精选菜品。此前,杜卡斯从未提供过外卖或送货服务,甚至从未考虑过。作为转型的一部分,他还在奥克斯里昂关闭的餐厅后面创办了Naturaliste,这是一家以蔬食为导向的廉价外卖餐厅。

“如果不是迫不得已,我们根本不敢这么做。这是一个机会。餐馆都关门了,所以我们决定尝试不同的食物。这种食物可以外卖,经过了特别制作。”

今年3月,当我与杜卡斯交谈时,他似乎对向运送食物的转变并不担心。他在木椅上坐直了身子,热情地打着手势,谈论着他对未来的设想。领班正忙着在外卖窗口招呼顾客点餐。

对杜卡斯来说,新冠疫情加速了法国的下一次美食进化,他说,这一进化的标志着人类彼此接触的强烈渴望,全球影响力和本地农产品之间的相互作用,植物性烹饪的作用在日益增强,以及快速发展的消费者。“新消费者很好奇,你必须引诱他们,”他说。“你必须带它们体验类似旅行的乐趣。”

《法国食物的历史》(Savoir-Faire: A History of Food in France)一书的作者玛丽安·特本(Maryann Tebben)进一步阐述了消费者变化的概念,反思消费者“如何听说,如何阅读,怎样注意自己的生态足迹,以及为何比他们的父母或祖父母更了解食品对环境的影响。”

当我想到法国菜时,蔬食料理并不是我首先想到的。我想到肉,想到图卢兹香肠、鹅肝和小牛脑。但杜卡斯指出,对蔬食料理的日益重视不是一夜之间形成的;近年来,法国顶级厨房的蔬食菜单越来越多。在杜卡斯的餐厅,这种关注甚至可以追溯到更早的时候。

1987年,他将蔬食料理Jardins de Provence引入他在摩纳哥的米其林三星级餐厅Le Louis XV。现在,“30%到40%的客户选择这种100%蔬食菜单,”他说。

帕特里克-兰伯格(Patrick Rambourg)是法国美食学的研究人员,也是《法国美食与烹饪史》(History of French cuisine and gastronomy)一书的作者,他观察了近年来法国美食向更可持续发展的转变。他赞同法国正在经历下一次烹饪变革;在他看来,这并不是由疫情引发的。他认为,这种变化是缓慢而深刻的,原因是消费者需求的变化,以及厨师渴望接受将蔬菜变成明星菜的挑战——这两者之间的相互作用带来变化。

“厨师们意识到消费者的变化,他们关心产品来自哪里。还有一些人想要吃高端美食,但不想吃不健康的东西,”他说。“人们对烹饪的意识发生了变化。厨房别无选择,只能适应。”

无论发生了什么,杜卡斯都在接受向可持续的、以蔬食为主的烹饪方式转变。今年9月,Naturaliste将转型为Sapid,这是一家更永久的蔬食餐厅,位于巴黎第十区帕拉迪丝街,以欢乐为主旨。它的特色是设有公共餐桌的餐厅,鼓励人们进行过去一年来缺乏的社交接触。

回到奥克斯里昂餐厅,服务员再次出现,将两个纸箱放在桌子上。我偷看了一下里面。这些菜包括烤卷心菜配牛油果和烟熏鳗鱼,以及红烧季节性蔬菜配炒蘑菇和藜麦,是年轻的秘鲁厨师马维克-梅迪纳-马托斯(Marvic Medina Matos)的作品,他曾在米其林三星的阿兰-杜卡斯广场(Alain Ducasse au Plaza Athénée)和阿兰-杜卡斯餐厅(Le Meurice Alain Ducasse)的厨房工作。

她的菜肴强调本地农产品和可持续发展。她告诉我:“我们是根据季节来工作的,我们的菜单会根据季节而变化。我喜欢把制作人和原料呈现出来。”

杜卡斯将法国美食的下一次再进化描述为“本地生产,全球视野”,并对食材的质量进行了仔细关注,回顾了联合国教科文组织对“人类与自然产品之间的平衡”的坚持。

然而,人不像农场种植的芦笋或法国数百种奶酪那样具有可塑性。进化的形成既受到变化的影响,也受到阻力的影响,有些人并不急于放弃几代人以来定义高卢饮食艺术的仪式。

法国的饮食文化经历过战争和革命。在一年的居家订餐和外卖烹饪中,法国人是否改变了他们的习惯?

杜卡斯低头看了看杯子。“他们还保留着坏习惯,”他笑着说,又喝了一口酒。

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