法国兴起“可持续海鲜运动”

    周敏娴博客

    美味的海鲜是法式大餐中不可或缺的佳肴，受到世界各地美食爱好者的追捧。然而，多项研究报告称，由于人类的过度捕捞，海洋中的主要捕捞鱼类到2050年可能会绝迹。
   
    近日，一场“可持续海鲜运动”在包括法国在内的多个欧洲国家展开。多位顶级大厨想出了旨在“治本”的应对办法——将那些濒危鱼类从自己的菜单上剔除，代之以其它海鲜。“作为生产者和消费者的我们，应该主动想办法改善局面。”法国著名大厨奥利维·罗林格说。
   
    可持续海鲜资源丰富
   
    巴黎著名的米其林星级餐厅奥古斯特2005年开业，现在濒危的蓝鳍金枪鱼已经从它的菜单上消失，良姜清汤配鱿鱼丝、椰奶煮绿青鳕鱼片等成为餐厅向高端消费者推介的创新美味。老板兼大厨盖尔·奥里厄表示，选取食材时应使用那些数量较多的“可持续”海产品。为了将这场“可持续海鲜运动”进行到底，他还动员渔夫、鱼贩和美食家，多方合作推广海鲜的“可持续消费”理念。
   
    欧洲鱼料理比赛的赞助商也发出呼吁，请厨师们更多开发那些鲜为人知的或不受重视的海鲜品种，它们不仅味道鲜美，更重要的是，这些鱼类和他们高贵的表亲比起来，潜在资源丰富得多。此前，在世界海洋网的召集下，欧洲鱼料理比赛已汇聚了大厨、鱼贩、渔民和营养学家们，研究并推出一个及时更新的推荐鱼类名单以供专业厨师采购食材时参考。
   
    正如名厨阿伦所说，在这项运动中，主厨们主要扮演一个“告诉人们如何利用地球上有限的资源吃出新方式”的角色。因此，他为新开的巴黎餐厅推出了一个100%的可持续鱼类菜单，并且每一口的滋味都不亚于金枪鱼或鲑鱼。世界海洋网总裁之一、海洋学家菲利普则表示，“可以想象，仅仅在法国，一个6000万人口的国家，如果每个人一年吃一次300克的非濒危鱼类来代替濒危鱼类，就能拯救18000吨的濒危鱼类。”
   
    人工饲养促鱼子酱大降价
   
    法国政府其实很早就注意到了让海鲜可持续发展的问题，尤其在被誉为“黑色黄金”的鱼子酱的问题上。150多年前，北半球许多大型河川还经常出现鲟鱼。但是现在，由于过度捕捞、水坝与水力发电厂的建造以及工业污染，多种鲟鱼已濒临灭绝。为了让鱼子酱能可持续下去，法国政府一方面从两年前开始禁止进口野生鱼子酱，另一方面大力培育人工饲养鲟鱼来生产鱼子酱。人工饲养的鲟鱼产量稳定增长，目前法国人工饲养出产的鱼子酱年产量是120吨，而在1998年，年产量仅为500公斤。
   
    鱼子酱近日在法国价格大幅下降，就是这一做法的直接效果。法国最大时事周刊《VSD》报道说，法国顶级鱼子酱品牌“普吕尼耶”将旗下鱼子酱产品价格下调了40%，每公斤鱼子酱的价格由原来的2400欧元降至1400欧元，这样，50克瓶装的鱼子酱降至80欧元/瓶。