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欧陆顶级食材 法国生蚝 原味最好

时间:2018-11-27 ()
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世界日报   作者:陈睿中 / 苏晓音

这几年,法国「米其林餐饮指南」席捲全球,除了到世界各地进行评鑑外,也把法国料理的精细与讲究跨洋过海,让饕客纷纷爱上它。这波饮食风潮当然也在各地发酵,厨师的烹调技法固然重要,飘洋过海送来的顶级食材也是餐桌上吸引人们的主因。无论是生蚝、乌鱼子、松露、起司、伊比利猪等都成为我们常听到的食材,甚至调味用的盐之花与巴萨米克醋,都已经渗入我们的生活。

法国生蚝名气 饕客最爱

天气渐凉,海鲜肥美的季节,谈到欧陆顶级食材,就不得不提法国生蚝。传统上生蚝的季节是9月到4月,就是所谓的R季节(在法文以R结尾的月分),但是现在透过养殖技术的改良,已经一年四季都能品尝到了。

法国生蚝主要区分为扁形蚝与凹形蚝两大系,其中名气最盛的「贝隆生蚝」,已经成为扁形生蚝的代名词。贝隆生蚝体型较为瘦小、咬感明确,在甘甜中又带着榛果香,以及略为野性的碘味与矿物质涩味,很有个性。常见的凹形蚝,可说是「吉拉多生蚝」了,它的肉质饱满肥美,滑顺中还带有弹性与脆度。

生蚝在法国的养殖历史已经接近300年,法自19世纪中叶就已经有记载,当时位于布列塔尼半岛南岸的贝隆河口,独特的自然环境造就了贝隆生蚝的经典地位。但是在1920年开始,贝隆生蚝因寄生虫害大量死亡。经过尝试多种品种后,源自日本的长牡蛎逐渐成为欧洲最常见的凹型蚝。虽然贝隆生蚝养殖场与产量规模皆小,年产仅有凹形蚝的1/80,但是独特的滋味与名气,仍令饕客趋之若鹜。

贝隆河口养殖面积狭小,加上环境变化,其实已经不是最佳的养殖地点。目前约有98%的贝隆生蚝在布列塔尼半岛北海岸养殖,以圣米榭尔山湾为主要养殖区,贡卡尔(Cancale)为当地主要据点。「贝隆」也已从产地名转为品种名称,但是贝隆河口独特的天然环境,有着水温、盐分浓度,以及丰富浮游生物与矿物质等天然优势,仍然是生蚝绝佳的增肥培养地点。

好生蚝没腥味 原味最鲜

虽说法餐大厨纷纷研究烹调方式,而且法国人自19世纪开始,就不断地追寻让生蚝更加美味的方式,在育苗、养殖、增肥过程中针对种种细节严格把关,就是为了呈现生蚝极致又原始的天然滋味。

或许是刻板印象,许多人在品尝生蚝时,总会挤点柠檬汁去除腥味。旅法美食家谢忠道认为,好的生蚝根本没有腥味,什麽都不加才能吃出原味。我和他同游布列塔尼时,照着他的方式品尝了吉拉多生蚝,果然海洋鲜味在嘴裡翻腾,让人一颗接一颗,根本不想停下来。下回在餐厅点生蚝,千万不要淋上一层红艳的五味酱,那实在是亵渎这顶尖美味!

葡萄酒的选择上,布根地夏布利产区的白酒,酒裡的柠檬与矿石香气和生蚝相当协调,酸度高更能凸显生蚝的鲜味,可说是完美的搭配。

贝隆生蚝增肥 口感加值

为了呈现最佳特色,贝隆生蚝养殖至2~4年就需「增肥」。此阶段让生蚝在澹水海水溷合的地区生长,摄取大量食物。约2个月后蚝肉会变得更加肥满,反映出当地自然环境特色─贝隆蚝肉的榛果馀香,便是在增肥过程中所产生。除了河口等环境外,还有养殖者选在废盐田中进行增肥,或是增加增肥时间,藉此培育出肥厚又富海水滋味的顶级滋味,往往价格也高出一截。

增肥培养的地点对生蚝口味的影响,更超过养殖地点,每个海湾或河口都会培养出不同的香气与口感,所以市面上多以增肥地点作为生蚝产地的标示。贝隆城堡、Noblet、杰克卡多瑞等均为贝隆河上着名的培养场。

不论凹形蚝或扁形蚝,生蚝贩售时都会依照蚝壳的大小与重量分级,也是价格的主要依据。除了贝隆生蚝,也有被暱称为「蚝后」的黑珍珠生蚝等种类,餐厅常见的皇家生蚝、伊凯利生蚝则多是指生蚝的品牌。在法国当地,餐厅或是啤酒屋均会供应生蚝,每次以六隻、九隻或一打计算。如果你到产地布列塔尼旅行,你会发现几乎所有的餐厅都有供应生蚝,甚至连专卖可丽饼的店,都能点到生蚝作为开胃菜。在渔港或市场裡,也能以相当划算的价格吃到现开的生蚝,价格不会太贵,一般人都能吃得起。

生蚝分级 不是愈大愈好

贝隆生蚝或是凹形生蚝,分级均是依照蚝壳的大小与重量分级,但是并非「愈大愈好吃」,太老的生蚝肉质会变韧,太小的蚝肉味道偏澹、无弹性。一般法国布列塔尼所养殖的贝隆生蚝,大约养殖3~5年时最为可口,而凹形蚝则约是3年最合适入口。超大号生蚝虽非最美味,但因为稀有,往往价格也比较高;若有缓慢成长、兼具口感与大小的大型生蚝,更是极品。

贝隆生蚝依照重量可区分为000、00、0、1~6号等级,数字愈小愈重。000号每颗重量约100~120克,最轻的6号则为20公克左右。其中饕客公认最好吃的大小,乃是重量约60公克的2号等级。至于以0~6号作为等级区别的凹形生蚝,则是1~3号等级最为美味。
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