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法国最新世遗 壮观的香槟地窖
时间:2015-08-30  |  查看:

经济日报

今年法国有两个葡萄酒产区入选世界文化遗产:拥有近千年酿酒史的布根地,及以「瓶中二次发酵酿製法」闻名的香槟区,而汉斯市(Reims)是香槟区首府,地底竟然有漫长的矿洞酒窖,是熟成香槟酒的最佳场所。

联合国教科文组织精确地将法国香槟区 3 处名胜列为世遗,分别为:1. 艾培市(Epernay)的香槟大道,内有主要的香槟大酒庄;2. 汉斯的圣尼凯斯山丘(Colline Saint-Nicaise),其地底是香槟酒熟成的场所;3. 围绕着艾培市的山丘,特别是欧维列(Hautvillers)山丘,香槟之父唐.贝里侬曾生活在这里的修道院。

白垩洞窟藏美酒

三者中,我到过汉斯,它是「香槟区首都」,市中心的圣母堂自古以来是着名地标,话说公元 498 -1825 年,共有 25 位国王在此加冕。圣母院周围,遍布香槟名庄,市郊更是广阔的葡萄园,种植了製作香槟酒的 3 大葡萄:莎当妮(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)、麵粉皮诺(Pinot Meunier)。

最令我啧啧称奇的是隐藏于地底的酒窖,内有一番风光;名庄大都更建立在总长数百公里的洞窟之上,其中一家是富名望且具悠久历史的泰廷爵(Taittinger)香槟酒庄,此家族 1734 年就收购法国第三老牌香槟酒庄 Forest Etfourneaux。酒庄建于一座毁于大革命时代的修道院旧址上,修道院 13 世纪就开始酿酒,但当时产品都是无气泡葡萄酒。

名酒庄建古矿场上

酒庄负责人带我进入酒庄老宅,大堂摆放了修道院的模型。原来,它修建于罗马时代的白垩矿洞之上,矿洞用于藏酒,后来被泰廷爵承继了。我们跟随他从老宅沿旋转楼梯下酒窖,神秘的地洞全长竟达 4 公里,可储存约 2 亿瓶香槟,颇为惊人!洞窖离地面最深 17 米,使温度长期维持在摄氏 12 度左右,我们不得不加衣,但对酒液来说却是长期熟成的最佳温度,一般香槟熟成最少需 15 个月。

这里原是罗马人为开採建材(白垩)而挖掘的地下矿场,可追溯至公元 4 世纪。一次大战时,这些有如迷宫的地洞被法军用作指挥部、医院、防空洞;伤兵依赖烛光、用小刀在牆上凋刻,留下无数小小遗迹,让后人凭弔。在酒窖里,一瓶瓶香槟被倒转斜插在「人」字形木板架的孔洞。当酒液完成二次发酵后,每天须人手转 8 分 1 圈,务求令死酵母沉积到瓶颈。接着,将酒瓶瓶颈浸入液态氮,死酵母结成冰块,然后开盖喷出,注入新酒液,塞入菰形塞,扭上铁丝顶盖,便进行长达 15 个月以上的瓶中陈化;香槟酒的清、爽、浓、冽都由此形成。愈往地底鑽,藏酒愈名贵。

到达最深的地洞,我观察到头上有个类似金字塔形的结构,通往地面的方形气窗。原来,当年罗马人从地面开挖,採用独特的井式结构取土方法,愈挖愈深,井沿阶梯状扩展,可防止坍塌。在地底深处仰望竖井,我惊歎古人的智慧,他们留下这些地洞,又惠及酒庄。这些酒窖有别于满布黑色霉菌丝的其他酒窖,牆壁洁白得出奇,最多只是长了澹绿色的菌斑或蕈菰。原来,白垩土层亦为地面的葡萄树持续保湿保温,为果实提供大量氮肥,促进酵母发酵。

3 大白葡萄白香槟

回到地面,试酒室早已聚集慕名而来的品酒客,因泰廷爵的旗舰产品「伯爵香槟」Comtes de Champagne 位列法国 3 大白葡萄白香槟 Blanc de Blancs 之一,只用头道压榨的莎当妮葡萄汁(Cuvee)酿造,因此品质特别细腻柔美,新鲜芳香,气泡活力持久。由于此酒价位较高,我们未能品尝。负责人带我们到私人品酒室,品尝他们最基本的 Brut Reserve NV 与 Rose Brut Reserve NV,口味香浓,结构优雅,质感清新爽脆,品质远超一般香槟。所以我买了瓶伯爵香槟,留待特别日子品尝。

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Champagne Taittinger

地址:9 Place Saint-Nicaise, Reims 电话:+33(3)26 85 45 35

试酒:只在汉斯庄园提供,不需预约;如需参观要预约。

时间:11 月 12 日至 4 月 3 日 9:30am-1pm,1:45pm-5:30pm,4 月 4 日至 11 月 11 日 9:30am-5:30pm。周一至六包括公假开放,星期日休息。

网址:www.taittinger.fr

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代代协力创造香槟酒

世上众多汽泡酒中,只有产自法国香槟区的才可合法称为香槟。传说公元 17 世纪,本笃会(Benedictine Abbey)僧侣唐.贝里侬(Dom Perignon)发明「瓶中二次发酵法」,在葡萄酒中加糖与酵母,让酒在瓶中产生汽泡。他亦发明蘑菰形软木塞,密封酒中汽泡;又研製厚身玻璃瓶,避免因气压过大而爆炸。19 世纪初,凯歌香槟(Clicquot)的创始人克利柯夫人发明了摇瓶除渣法(又称传统酿造法 Methode Traditionelle),除去令酒液浑浊的死酵母与渣滓。这些事件,都令香槟有别于其他汽泡酒,也是香槟区能成为世遗的历史因素。

香槟与夏天是一对,在炎夏的黄昏喝香槟,冰冻酒液凉透心,汽泡在舌尖爆破;遥赏夕阳,是我旅途上不少 Sunset Cocktail Reception 的情景,满载法式浪漫品味。香槟酒液清澈,充满浓烈麵包与饼乾香气,那是「瓶中二次发酵法」的副产品:死酵母的馀味。
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