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在香港四季酒店体验米其林餐厅
时间:2010-04-26  |  查看:

    导语:香港四季酒店的Caprice法餐厅和龙景轩是全港唯一获得米其林三星级的法餐厅与粤菜餐厅,分别提供全港最出色的法餐与粤菜。两位拥有高超声望的厨师长不仅拥有创新意念,制造前所未有的味觉新享受,并给客人带来受宠若惊的服务体验。

    全城最佳的法国菜

    上午10点。香港四季酒店Caprice法餐厅。米其林三星餐厅厨师长田恩礼在巨大的敞开式厨房内一丝不苟地擦着砧板,侍酒师仰视着每一个高脚杯,看有无杂物。餐厅的法籍经理小心翼翼地熨烫着每一寸桌布,每份餐具都严格地按照同一个角度摆放,连座椅的靠垫都是每天清洁。在这样一个必须以正装入席的餐厅,还未进餐,一种让人肃然起敬的仪式感就扑面而来,使人不知不觉开始期待将要呈现的食物,它们必定是要如何的出众与艳丽,才能与这样的空间气氛相媲美。

    获得米其林三星的Caprice法餐厅位于香港四季酒店六楼,正对维港景色,透过落地玻璃窗,食客可以欣赏不同时刻的香港美景,沉醉于华灯初上的景致,以及熙来攘往的维多利亚港海景。大厅采用明亮色调夹杂着隐约的金黄点缀,配合特别定做的浩大水晶吊灯,庄正而又充满现代感。在大厅两侧分别有两间风格不同的包间及Caprice Cellar,有充满法国古堡氛围的黑红色调包间,中世纪的油画和门栅栏的复古雕花都仿佛让人置身于某法国乡村城堡内。而老外则偏爱餐厅的中式包间,坐在顶级法餐厅里的中式包间内用餐,想必也是十分有趣的体验。Caprice Cellar搜罗多种独家的芝士品种,并有专人为客人逐人介绍。开放式厨房的设计,提供了一个现场展示厨师工作的机会,并允许美味的烹调香气与客人融为一体,也让人有幸可以一睹米其林大师的风范。相比许多挂着名厨的头号,但名厨不做一道菜甚至永远不出现的米其林餐厅,Caprice就名副其实了许多,法藉厨师长田恩礼说:“我分身无术,我只属于一个厨房。”

    米其林所有星级领导齐集在Caprice,让餐厅瞬间成为香港顶级法国餐厅的经典。来自巴黎四季酒店的五位星级领导,一直受到来自世界各地的鉴赏家欣赏。法藉厨师长田恩礼,在酒店饮食业界举足轻重。甜品厨师长 Ludovic Douteau,和法籍餐厅经理、品酒师及副餐厅经理,每人各怀专业知识,决心在亚洲区带来法国餐厅 fine dining 的新享受。米其林对于Caprice的评价是:“Sisteron的羊肉、Challans地区的鸭肉和Bresse地区的鸡肉充分反映这家餐厅从法国直接进口名贵食材、炮制优质法国菜的特色。”

    受宠若惊的服务
    Caprice的法国菜突破传统烹调方法,其创新意念能带出前所未有的味觉新享受。厨师长田恩礼有二十多年的厨师经验,其中有六年是在法国的米其林餐厅担任主厨。他的创作从来不会循规蹈矩,他的灶头上也没有“规矩”二字,面对食材,他会思考“我能对它做些什么”,在经过比较、取其精华,表达出最美好的味道之后,还要挖空心思弄出最特别的造型,让人有“哇啊”的感叹。“每个餐厅都应有自己的个性,食物,气氛,客人与服务生、厨师的互动关系,它们是一个整体。现在我在香港的法餐厅,而不是在法国,所以餐桌上的任何事情都可能发生,让客人在第二次来餐厅吃饭,吃同样一种牛排的时候,可以有新的惊喜。我刚才在试验‘动画风格’的摆盘,因为我昨天做了一个梦……”但被问及会否尝试分子厨艺或者在菜式中加入中国元素时,田恩礼却摇起了头:“分子厨艺很有趣,但我不会尝试,这不是我的风格。我很少会在菜式中加入中国元素,因为香港客人已经对法餐有了自己的标准,无论再怎么创新,味道上还是要正统。我的目标是提供摆脱传统的风格和形式的法国菜肴,让Caprice提供一个创新的法国经典。”除提供正宗法国美食,丰富的口感和香味还加入了更轻怡、清新的风格。菜单是跟随每个季节精心策划的,只使用季节性最好的食材,配合点点心思,创造出一个精心设计的菜单,如三式鲜带子拼红菜头鱼子酱、青苹果紫菜卷配生蚝慕斯、煎乳龙虾伴香炒芦荀甜豆配泰式香草汁、香烧黄麖柳伴时令冬菜、梨蓉配特浓巧克力汁等。同时餐厅藏酒量非常丰富,备有约600家不同的葡萄酒,主要来自波尔多和勃艮第地区,而且还包括了各种新世界的葡萄酒,葡萄酒列表显示多种多样的选择,包括许多独家设立的葡萄园。

    田恩礼带领他的团队在确保菜品的同时,同样强调团队的服务精神,因为在main course上桌之前,客人先会感受到点菜时的探询,选酒的建议,开胃面包的温度和前菜拼盘的色彩。田恩礼强调在他的餐厅,一定要提供“呈现、味道和感受”的系统服务,客人用餐完毕之后,回味的不一定是某个菜的味道,也可能是服务生为他倒酒的一个动作或是领位小姐的悉心询问。比如,如果客人用餐途中去了洗手间,服务生会非常有眼力地通知厨房,厨房将迅速停下这位客人的菜肴制作,这样就确保了菜肴端上桌的时候,一定是最恰当的温度。让人受宠若惊的服务一定就是这样的了,在Caprice吃一餐之后,只有一种感觉,就是“满足”。

    龙景轩 “龙”的景观

    龙景轩,意思是“龙的景观”,同样是设在香港四季酒店内的米其林三星餐厅。餐厅的设计发挥玻璃功能,海天一色的维港景致尽入眼帘。龙景轩的时尚气息是把优雅的原素融合,采用色彩温暖的木制地板,交接光滑的黑木地板,别致的意大利银箔天花板和巧妙的中国古董、美丽的手绘相得益彰。极具戏剧性的画龙点睛之处,就是龙景轩内一面7英尺高丝刺绣的玻璃屏风,题为“融合时代”,描绘了中国传统园林,灵感来自孙明扬王朝画。微妙的是红色线编织成错综复杂的玻璃和景观,象征着长寿的意思,历史已超过百年。

    龙景轩在2009年被米其林评为三星餐厅,三年来,米其林的美食家们来了餐厅12次,在反复的品鉴、考核之后,他们也成为餐厅的回头客。餐厅每年根据季节换四次菜单,而点心菜单每周就更换一次,餐厅执意要在对的时间,让客人吃到对的东西。在餐厅的菜单上,除了鲍翅花参、生猛海鲜、烧烤卤味、小炒煲汤、面饭点心、甜品糖水以外,还有专门一页的“有机菜”,其中来自日本的各种有机菜被细心地标示出来,菜单更是以猪牛羊禽不同的肉类加以区分菜式。相比其他五星级酒店的餐厅,龙景轩更注重食材与菜品的重要性,并且强调“龙的景观就要配得上相应的菜色”。香港特首亦经常选择餐厅面向维港的包间摆宴。对于想要到龙景轩品尝美味的食客来说,无论午餐还是晚餐,一定要提前订位,据说未订位的客人在餐厅等位到晚上10点多然后发脾气的事情也常有发生。

    只做好吃又靓的菜

    龙景轩创造复杂精细的菜品,把享受的喜悦带给每位美食主义者。糅合传统粤菜的精粹配合当代厨艺及食材,使每道菜都成为经典之作,日本吉滨鲍和巴基斯坦花胶在这里点击率极高。行政总厨陈恩德师傅,擅长发挥食材的结构性,借以刺激美食家的味蕾。“龙景轩只会采用最新、地方性和季节性的高档食材入馔。在菜式选择方面,无论食材及创意都根据传统口味,配合现代烹调原素。现代人旅游经验多,对各国美食接受性非常高,所以我们也加以配合,创造新颖的风格。 ”陈恩德师傅表示。

    能展现陈师傅的厨艺包括:金箔蟹黄海虎翅、力证功夫的红绕竹笙酿官燕、德哥秘制的蚝皇原只吉品鲍、令人惊喜的松露菌蛋白蒸龙虾球、鲍汁扣法国鹅肝并花胶、龙景脆皮鸡等。其中招牌点心“龙太子蒸饺”68元两个,与其他蒸饺或虾饺不同的是,这款蒸饺不是用虾饺或整虾入馅,而是依次由基围虾、带子、星斑、明虾组合起来,一口下去,四种不同的海鲜肉质与口感晕染开来。“原只鲍鱼鸡粒酥”同样注重的是原料,用南非八头的鲍鱼蒸七个小时,加入老母鸡、火腿慢慢煨煮,待鲍鱼放入酥皮中后,依次加入汤汁、鸡粒,要分三次烤酥皮,这样才不会影响到鲍鱼、鸡粒与汤汁的口感。

    “酿鲜蟹盖”是创意粤菜。把新鲜的红蟹肉切成头发丝状,放入牛奶和其他调味料后裹进面粉里酥炸,这款菜除了要有心机去创作,更需要耐心,比如入菜的蟹肉独选红蟹肉,而不是其他,因为经过厨师反复试验,选的蟹肉不同,口味自然不同,红蟹肉经过炸后,不会失去原来的鲜味与水分,反而带出了香味,外脆里嫩,突出了口味的复合性。“水晶虾球皇”选用马来西亚老虎虾,明虾或其他品种的虾个头都没有那么大,用整只老虎虾加上绿色时蔬、煎到两面黄的手打细面,蔬菜的嫩绿和面饼的橙黄衬托出了老虎虾晶莹的白。

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