餐馆业是众多华人在海外从事的行业，他们在弘扬中国传统菜肴的同时，也借此立足发展。在法国和欧洲，成功的中餐馆不胜枚举，说起他们的成功之道，除了向所在国消费者提供正宗、地道的中餐外，合法经营、规范经营是其中极为重要的因素。

　　然而，并不是每一位中餐从业者都清楚这个行业的职业规范，并能熟练运用。作为餐馆经营者，不仅要负责向客人提供质量上乘的佳肴，还必须遵守许多其他规则：信息公开、安全性、符合卫生标准……为了让更多的中餐业者更好的了解这些规范，本期周报特写将视角对准了法国餐馆的经营规范，希望能对此间的中餐馆老板有所帮助。

　　　　　　　　　　　　　　　　◆在餐馆入口处

　　1，明码标价

　　和所有服务行业一样，餐馆经营者必须公开其菜单价格。1987年3月27日的法令对此做了规定，根据这个法令条文，餐馆的常规菜单或当日菜牌价格（carte du jour）必须在对外开放的服务时间内，以清晰醒目的面貌张贴在餐馆外面；且午餐的菜牌及价格必须最晚从早上11点30分开始公布，晚餐的菜牌及价格必须最晚从18点起张贴。菜单或当日菜牌还必须根据实际情况说明“包括饮料”还是“不包括饮料”，并要说明清楚饮料的种类及供应的限量。如果一些特定的菜单或菜牌只在一天当中的特别时段供应，也必须在门口张贴处清楚说明。餐馆经营者也必须同时在门口公开酒类饮品的价格，如果供应的品种众多，则至少要标出5种酒的价格；如果该餐馆不供应酒类，则必须把最大众化的5类饮料的价格张贴出来。

　　另外，在餐馆内也同样要向顾客提供与门口招贴信息一致的菜单或当日菜牌信息，而酒类价格的信息则可以与菜牌分开提供或列入菜牌的背面。

　　法国竞争、消费和反欺诈总局（简称DGCCRF）负责监督餐馆这方面的信息公开，并有权对违反规章的行为作笔录，对违规者的罚款最高可达1500欧元，而对累犯者则提高到3000欧元。

　　2，人人都欢迎，禁止歧视

　　餐馆经营者不能拒绝任何一位客人，除非他能提出正当理由进行拒绝：例如接近餐馆歇业时间或可能处于醉酒状态并对餐馆的安静环境造成困扰等情况都可以视作拒绝客人的正当理由。但是，如果餐馆客人很多，只有一个四人桌子是空着的，则餐馆没有理由拒绝单身客人的就餐要求。如果餐馆经营者没有正当理由却拒绝客人，就会以“拒绝销售”的罪名受到最高1500欧元的罚款，累犯者则可高达3000欧元。

　　如果餐馆被证实其拒绝客人的理由是因客人的人种、性别、家庭状况、残疾、信仰，对其国籍、种族、信仰擅自猜测或怀疑，则可能受到的指控罪名更加严重，最高可达3000欧元罚款及两年监禁的处罚。

　　3，狗是否允许进入？

　　餐馆经营者可以接受或拒绝客人所携带的狗进入其经营场所。如果狗被允许进入，则餐馆要保证狗的出现不会对餐馆食品卫生造成威胁，且为狗准备的食物必须装在特别的容器内。

　　　　　　　　　　　　　　　　◆用餐过程中

　　1， 产品可靠，严禁欺诈

　　餐馆经营者所提供的餐饮产品必须与实际描述相符。例如，如果提供一份肉片，却没有其他更精确的说明是火鸡肉片还是母鸡肉片，配的羊奶酪汁号称来自Roquefort产地却实际不是该产地的奶酪；或者提供的餐馆“自制甜点”实际上却是由隔壁的糕点店制作的……以上都可以被看作是餐馆的产品欺诈。

　　如果餐馆经营者在其提供的餐饮产品的原始状态、数量、产地、规定质量、配料构成或含量等情况对客人进行欺瞒，一旦被揭露就会遭受两年监禁和最高达37500欧元的罚款。另外，如果餐馆对原产地区管理证明（appellation controlée）进行滥用，也能构成特殊欺诈，受到与前面同样严厉的惩罚。

　　如果你曾经是餐馆欺诈行为的受害者，可以向你所在地的法国竞争、消费和反欺诈总局（DGCCRF）进行投诉，该局的有关部门有权对该餐馆进行检查并在发现欺诈行为时做笔录。

　　2， 餐馆能提供罐头食品或速冻产品吗？

　　餐馆有权在其菜肴制作过程当中使用罐头产品或速冻食品，条件是其必须对用餐客人能确保食品安全，并对所提供的食物的自然状态不做欺诈行为。

　　因此，餐馆也可以提供他们自己准备并速冻起来的菜肴，或在烹调过程中使用速冻食品做原料，但必须注意要对已烧制好的菜肴的回锅加热条件进行限制。

　　注意，遵照执行以上规定的重要条件是餐馆必须严格遵守对食品保存方式、期限、解冻或冷冻等程序的相应卫生规定！

　　但是，餐馆并没有责任向其客人事先说明所使用的食品原料是速冻产品或罐头产品。但是，餐馆没有权利对使用以上原料的菜肴加以特定的字眼如“新鲜”或“特色菜”等等，否则就构成了欺诈行为而可能会遭到惩罚。

　　3， 客人能否拒绝低质菜肴？

　　客人当然有权拒绝。如果餐馆经营者拒绝承认菜肴味道不好，拒绝为客人换另外一份可接受的菜肴，客人有权只支付已经消费的食物部分并当场离开餐厅。但是，如果提供的菜肴不是难以下咽，而只是味道过于平庸，问题就变得较难处理了。客人没有理由拒绝消费，必须支付该菜肴的费用，但建议以后不要再到这个餐馆用餐了。劣质菜肴和平庸菜肴之间的边界很模糊，有一部分客人的主观判断在里面，但是如果该餐馆的名气和价格都是有口皆碑且比较昂贵的，客人当然可以用更高的要求来对菜肴做出判断。

　　4，能否在餐馆吸烟？

　　在餐馆用餐的客人中，有很大一部分都是吸烟者。但是，法律其实清楚规定吸烟者禁止进入封闭的、有屋顶的公共场所吸烟。餐馆经营者在其通风状况允许的条件下，可以为吸烟顾客开辟专门的用餐场所。但事实上，我们不难发现这项规定并大多数餐饮业经营者反过来使用了：大多数餐馆经营者取而代之“吸烟者区”，却开辟了空间有限的“非吸烟者区”。通常情况下，餐馆不会事先告知顾客，令顾客感觉被默许自由吸烟，而一旦有邻近顾客被烟味干扰，也只是满足于有礼貌地要求吸烟者熄灭烟头，但事实上，被迫吸烟的顾客有权向法院检察官对餐馆提出控诉。

　　5，一壶免费饮用水

　　向顾客提供一壶免费的饮用水是餐馆应尽的职责。1967年的法令在对餐馆菜牌价格的规定同时，也对“餐具”进行了明确详尽的说明，它必须包括在公布价格的菜单里面，免费提供面包、可饮用自来水、香辛料或食物配料、餐具、餐巾等等。而1987年新颁布的法令实际已取代了1967年法令，而政府部门今天认为1967年法令已经过时了。但我们可以从另一方面理解，由于1967年法令没有被明确废除，其中与新法令不相冲突的地方今天仍然有效。因此，假如餐馆经营者有权对可饮用自来水收费，他就必须在公布的菜单上进行说明，但事实上人们从来都没有在菜单上看到过这种说明！

　　6，滑倒或其他事故

　　餐馆经营者必须承担的安全责任不仅包括对顾客提供的食品必须保证安全卫生，这项责任还延展到对其经营场所的安全要求。一旦在餐馆经营场所或其附属场地发生安全事故，餐馆经营者将有可能对事件负责，但必须有充分证据证明是餐馆方面的失职。例如，1993年因一家餐馆地板油腻而导致客人滑倒、1995年因餐馆楼梯内堆积纸箱直至底楼造成安全危害，都被法院判为餐馆方面的过失。

　　　　　　　　　　　　　　　　◆ 用餐之后

　　1， 付账

　　所有的餐馆经营者都必须出具一式两份的账单，把原始账单留给顾客，而另外一份复印账单则留底至少一年。账单上必须注明餐馆名称、消费价格、税后收费、提供的每项服务、如果预先说明收服务费则必须同样注明服务的具体收费，以及该由顾客支付的最后总费用。

　　菜单上所出现的价目表必须是透彻详尽的，只有被列入菜单的产品和服务是可以收费的，而如果像为开胃酒所配的小饼干、蛋黄酱或“儿童用”餐具都没有在菜单上事先说明要收费，则都被视作免费提供。

　　2， 服务及小费

　　由餐馆张贴公布的菜牌价目表通常都被认为已经包括了服务性的收费在里面，但张贴在外的价目表及菜单上仍然必须注明“价格已包括服务费”（prix service compris）的字样，根据这种提示，也就是说，服务性收费的百分比已经包括在价格里面了。

　　如果顾客对餐馆的服务表示满意，他也可以在离去前再留一些小费，但这种小费是一种自愿的行为，顾客完全可以不留任何小费。

　　3，打电话的收费

　　自1994年起，法律规定凡是向客人提供电话服务的商家都可以自由对电话收费定价，条件是要在每个电话安装点的附近张贴收费标准，必须详细说明收费的方式、价格、减免规则等等，并且要注明如果拨打公益电话15、17和18是免费的。

　　4，客人丢衣物，谁负责？

　　民法法典对旅馆业一旦发生客人衣物丢失或受损的情况做了明确规定，由旅馆负责客人的损失；但是，法律对在餐馆发生类似情况的解释却尚留空白。关于在餐馆发生衣物丢失或受损的纠纷过去一直都是通过法院进行调解的，所以多年下来可以总结出以下几种裁决惯例供大家参考：

　　●如果是餐馆老板或其工作人员主动提出帮助客人安置衣物并将其挂在衣帽架或衣帽间，以此理由可以认为餐馆方面成为顾客衣物的受托人，如果在向顾客归还衣物时无法保证其原有状态，必须由餐馆负责其损失。

　　●如果是客人自己主动把衣物挂放在安装在墙上或门心板等处的衣物架上，且餐馆方面已经在明显出提醒顾客“一旦发生丢失，概不负责”的字样，则餐馆方面不负任何责任。

　　●但是，如果餐馆内有供顾客放置衣物的架子却没有对顾客做特别提醒，则在发生失窃时由餐馆负责，事实上，法庭认为在餐馆没有提醒顾客的情况下，看管衣物的责任自动落到了餐馆方面。不过请注意，如果顾客自己挂放的衣物特别贵重，但顾客自己没有认真看管，则他自己也要负一部分责任，1975年的一个案例就是这种情况，最后法院判决由餐馆和顾客共同承担责任。

　　5，食物中毒谁负责？

　　如果一个顾客在餐馆用餐之后立刻生病，顾客就有权追究餐馆经营者的责任。这个责任不仅只限于追究由餐馆负责制作的菜肴，还将扩展到从餐馆外面引进的食物的追查。受害顾客不必明言应由餐馆负责，而只需证明是因食物而导致健康受损的因果关系：一份注明看病时间和日期的医检证明，以及在餐馆消费的发票等等。如果因用餐而引起的消化不良症状较轻，就不必诉诸法庭，但必须至少向兽医站通报，特别是如果该餐馆的卫生状况令人担忧的话，就更需要有关部门进行调查并可能需要采取必要的行政措施。关于快餐厅

　　　　　　　　　　　　　　　　关于“旅游业餐馆”

　　“旅游业餐馆”（restaurant de tourisme）的标记是由餐饮业管理局发放给一些合乎旅游行业规定的餐馆。这些规定都很严格，例如必须配备具有专业技能资格的工作人员；要求所有的菜肴都必须在餐馆内现做；有能力接待行动不方便的客人；必须提供一款“儿童餐”等等。这一分级是根据经营者的申请而直接授予的，餐饮业管理局不会事先实地考察餐馆的情况，但是一旦在今后的突击检查但中发现其不符合标准，则有可能吊销餐馆的营业资格。

　　　　　　　　　　　　　　　　餐馆内的卫生规则

　　餐馆行业必须遵守的卫生规则于1995年5月9日颁布的法令被确定下来。这条法令的目的是避免一切可能产生食品感染的危险，同时也涉及关于餐饮场所及器材、人员的整治管理、食物的流通状况、存储条件及冷藏条件、垃圾的存放等等。同时，法令也对餐馆达到卫生标准的措施进行了规定，并编写了一份《卫生实用指导手册》，对法令进行了具体诠释，介绍餐馆卫生的具体措施，作为餐饮业经营者的实用参考。

　　1995年的法令同时也要求餐馆经营者必须对潜在的食品卫生威胁进行自我评估，鉴定“临界点”并实施具体措施进行改善。一旦管理部门前来检查，餐馆必须能够解释食品的自然状态、周期性及检验结果。

　　　　　　　　　　　　　　　　关于快餐厅

　　快餐厅（la restauration rapide或fast-foods）与其他餐馆一样，都必须遵守同样的行业规定，但是，与普通餐馆不同的地方是，快餐厅不能被冠名为“旅游业餐馆”，另外，《卫生实用指导手册》也不适用于此类餐馆。

　　　　　　　　　　　　　　　　长时间占据座位，是否必须重复消费？

　　天气好的时候，人们都喜欢在有阳光的露天咖啡座点一杯咖啡或啤酒，一待就是一个下午，慢慢消磨时光。只要你在店里消费了，即使只点一小杯咖啡待个把钟头都是没有问题的；但如果在周末、节假日等消费高峰段里，座位有限但顾客却很多，如果你不离开，咖啡店就有权要求你再次消费。另外，由于餐饮业定价的随意性很大，他们也有权在你占据座位一定时间以后，在你的账单上加价，不过条件是必须把这条规则贴在客人一眼就能看见的地方，使顾客能事先知晓。