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详解波尔多列级酒庄

时间:2018-11-07 【
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博客

波尔多有四个产区针对酒庄做出分级排名。其中又以1855年巴黎万国博览会所做的波尔多最大法定产区梅多克的酒庄排名最为著名。

如果你不懂法语,即使是手执工具书,慕名前去法国的葡萄酒产区探访或买酒,也是一项实施起来非常艰巨的任务。比如说鼎鼎大名的勃艮第(Bourgogne),如果按照普通话的念法,与法语的发音听起来相距甚远,正常法国人都听不明白你所表达的地点,问个路只能肢体语言。类似的,还有可能发生在那个也很著名的葡萄酒庄武当 (木桐)上。

这是葡萄酒工具书中文译本一直未能解决的问题,除此之外,还存在于以香港为大中华区门户的国际品牌内地进程中。葡萄酒舶来中国内地并开始普及的时间里,话语权并未随之而来,我们所能读到的专业类书籍一般都是香港人翻译完成——他们的语言基础是粤语,为了更方便理解,过程中难免再融入一些自身的文化符号,现在看来,这都是造成大多数内地人理解障碍的原因。

从实用性的角度出发,《波尔多,1855年列级酒庄》中文版值得一提的作用是,以北方方言为母语的这部分中国人可以找到更为对应的法语中文发音。当然,为了尊重已成事实,译者刘艺、张宏和张普细心地做了一一对应的注释。

中文版去年年末得以出版,而母版法语版在2005年已初版。旨在纪念由拿破仑三世钦定的1855年波尔多分级体系诞生150周年,出版当年即获得法国图书大奖,目前已被译为8种文字出版。

波尔多有四个产区针对酒庄做出分级排名。其中又以1855年巴黎万国博览会所做的波尔多最大法定产区梅多克的酒庄排名最为著名。法国正值拿破仑三世当政,国王想借巴黎世界博览会的机会向全世界推广波尔多的葡萄酒,于是他让波尔多葡萄酒商会筹备一个展览会来介绍波尔多葡萄酒,并对酒庄进行分级。商会把这个“责任”委托给一个叫 “SyndicatofCourtiers”的葡萄酒批发商的组织。1855年 4月 18日,SyndicatofCourtiers根据当时波尔多各个酒庄的声望和各酒庄葡萄酒的价格确定了58个酒庄,命名为列级酒庄(GrandCruClasse),并分为五级。

分级制诞生至今,由于生成了世界上最权威的认可度,已成为波尔多当地简化谈判程序的手段,在很长一段时间,这个分级表都起着市场价格表的作用,它使交易双方能找到一个共同的出发点,并快速计算评估出当年葡萄酒的合理价格。每年春天,当新酒出窖准备销售时,酒庄主人都要与酒商一起给葡萄酒定个合理价格。譬如,某酒庄一直按三级酒庄在卖酒,如果三级酒庄的价格公认为每瓶100法郎,这个价钱就会被买卖双方所接受,并以此为基础讨价还价。作为法国最大的省份,波尔多主要的经济活动就是葡萄酒,可以说,定价合理与否,关乎波尔多的经济前途。如果几千家酒庄生产者卖酒给几百名酒商,每年都从头讨价还价,会是不可想象的一片混乱。

张普对法国风物有着极为浓郁的感情。他引用法国诗人的话,将这片盛产葡萄酒和美食的土地直呼为“上帝的长女”,说明她有多受宠爱,因为很少有国家能够拥有这么好的自然条件。即使说沙漠或冰雪会马上让人联想到恶劣和贫瘠,在法国连这个观感似乎都可以改变,就是在雪山的不远处,山脚下一定会有一大片起着中和功能的温带林。

梅多克产区地理位置独特,临近大西洋,又是纪龙德河左岸,咸水和淡水交织之间堆砌出的地带,有适宜的温差,夏天不会太热,冬天最冷也不会低于零下5OC。虽说地球是圆的,在同一纬度往往有同样的出产,但波尔多明显优势太多。北纬40度左右有三个重要的葡萄产区,波尔多、中国沙城和美国加州,其中沙城是大陆性气候,温差很大,对葡萄的细腻程度会有所影响,而美国由于日照过于充分,果实糖分太高,就像吃奶昔一样,如果太甜的话,就感觉不到甜以外的其他味道,这是热爱丰富口感的成熟品酒人最为忌讳的缺点。

在世界上最重要的葡萄酒产区产生的第一个也是执行至今的分级表,意义大得足以让这本书成为介绍法国葡萄酒和分级制度第一参考教材。更为难得的是,这本书并没有流于此类书籍常见的技术炫耀,写一些看似专业的树龄、葡萄品种、种植参数等,而是采用了障碍最少的切入点,文化和酒庄生活。从原著到译作,笔调难得地做到了深入浅出的统一,每每包括了承袭的几代庄主的个人故事,更有酒庄风光、城堡内景和酒窖探访。

刘艺希望做一些不一样的事,酒的“工具书”实在是不同于米其林餐厅指南,很难落实到具体的哪一瓶是好酒这样直白的指导之上,品酒更是无法量化,从这个角度说,输血不如造血,希望能让中国人读懂葡萄酒文化的传承感,这是刘艺的目的所在。打个通俗的比方,一块中国玉石,从自然科学角度上理解,就是一块结晶体,但和中国人说这就是一块结晶体,谁都肯定不接受了,因为里面有文化,说白了就是传承。他们有一个朋友,购入一块表,用了二十年时间让它从一万块升值到一亿,她把手表的文化价值都发掘出来了,让买家去理解了,人家自然就肯出大价钱,一瓶好酒的道理大抵也是如此。

除了投资,或许还有更加实用的效果,国内的好酒难免大部分被暴发户豪饮消耗,如果告诉他们这酒有多美,或许他们能喝得小口一些。

但在波尔多列级酒庄制度产生的150年间,质疑声从来没有消失过,其中,如何保证在等级不变的情况下激励体系的有效实现以及高质量的保有等,张普认为传统世袭制从中起到了道德约束的作用,“我们在翻译这本书的时候,经常能看到酒庄的主人说这样的话,我们只不过是家族财产的托管人,是这个酒庄世世代代的托管人,所以我们要管好,要对得起父辈。”

波尔多目前共有11万公顷葡萄园,却有1.2万家酒厂,一家平均下来只有9分地,是典型的小农作业模式。酒庄在葡萄的种植和酿造方面却极其严格,每公顷只种植8500株葡萄,采收后的葡萄还要进行筛选,每公顷收成4000-4500升葡萄汁。每隔70年换一次树,仅留下一两株作为纪念。新树栽种前5年的葡萄是不能酿的,要落地的,之后可以做一些波尔多基本级酒,10年之后,才可以做波尔多高级酒,18年以上,生产酒庄的副牌酒,大约在35年以后,才可以做正牌酒。

在此过程中,行业协会的作用是维护和支持。利益和荣誉驱动下,居然升华成了“我会像爱护我的葡萄树一样爱护你的树”的荣辱观。以一级酒庄拉菲庄园为例,对于村子旁边的其他小型庄园,拉菲经常派出管理团队去传授经验。相对于帮助,似乎用分享这个词更妥帖。

不难理解,这项分级制度的产生对于形成波尔多酒业骄傲的巨大作用。其实这份1855年列级酒庄的名单,也经历过农民的抗议,战争的中断,但是150年来只是微调了两次。更为神奇的是,虽然有人对此有微词,但大多数专家还是认为,如果推倒重评一次,结果和目前的框架并不会相差太多,也就是加两个庄再削两个的事。单此一项,就值得好好研究了。


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